Le premier Championnat de France de la quenelle, disputé le lundi 9 novembre 2026 à la Fondation Paul Bocuse de Lyon, a été remporté par Jules Pautal, 18 ans, élève au lycée François-Rabelais de Dardilly, avec une quenelle de brochet à la sauce cressonnière.
- Première édition d’un concours réservé aux apprentis et aux élèves d’écoles hôtelières, organisé par la marque iséroise Royans.
- Sept finalistes de 16 à 19 ans, retenus parmi une trentaine de candidatures, avaient trois heures pour cuisiner.
- Le vainqueur, Jules Pautal, empoche 3 000 euros ; Naël Bergerat (Ain) et Lorenzo Royer (Lyon) complètent le podium.
Plan de l'article
Comment s’est déroulée cette première finale ? #
La finale s’est tenue dans les cuisines de la Fondation Paul Bocuse, dans le 9e arrondissement de Lyon. D’après Lyon Capitale, les candidats ont commencé à cuisiner dès 8 heures, avec dix minutes d’écart entre chaque départ.
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Huit jeunes avaient été retenus sur dossier, parmi une trentaine de candidatures venues de plusieurs régions. Un désistement de dernière minute a ramené la finale à sept candidats, dont trois issus de l’agglomération lyonnaise.
L’épreuve tenait en une seule consigne : une quenelle de brochet, obligatoirement, accompagnée d’une sauce et d’une garniture laissées au choix du candidat. Les premières assiettes sont arrivées devant le jury vers 11 heures.
Qui a jugé les assiettes ? #
Le jury était présidé par Christophe Aribert, chef doublement étoilé de la Maison Aribert, à Uriage en Isère. Le parrain du concours, Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France 2004 et patron de bouchons lyonnais, figurait également parmi les jurés.
Selon Le Progrès, le jury comptait aussi le chef savoyard Mickaël Arnoult (Les Morainières, à Jongieux) et le pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet. Les assiettes étaient jugées en cuisine, sur le geste, puis à la dégustation.
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Joseph Viola a salué l’engagement des finalistes, rappelant auprès de Lyon Capitale qu’un concours est « un combat contre soi-même, contre la montre » et que c’est en s’y confrontant « qu’on apprend énormément ».
Quelle quenelle a convaincu le jury ? #
Jules Pautal a présenté une quenelle de brochet accompagnée d’une sauce cressonnière et de ce qu’il a baptisé une « tourte surprise ». Un choix qui marie le classique lyonnais et une touche plus personnelle, exactement ce que recherchaient les organisateurs.
Le plus étonnant tient à son parcours : le jeune cuisinier a confié à Lyon Capitale n’avoir jamais réalisé de quenelle avant de s’inscrire. Il dit avoir passé des semaines à s’entraîner et à rédiger ses fiches techniques.
Il résume la difficulté du plat en une phrase : en apparence simple, la quenelle exige d’être « très précis, régulier dans le façonnage », et il reste difficile de s’écarter du classique pour la revisiter.
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Qui complète le podium ? #
| Place | Candidat | Établissement |
|---|---|---|
| 1re | Jules Pautal, 18 ans | Lycée François-Rabelais, Dardilly (Rhône) |
| 2e | Naël Bergerat, 18 ans | Maison familiale et rurale de Balan (Ain) |
| 3e | Lorenzo Royer, 19 ans | Fondation Paul Bocuse et SEPR, Lyon |
Lors du lancement du concours, Le Journal de Saône-et-Loire annonçait 1 500 euros pour le deuxième et 750 euros pour le troisième. Le vainqueur gagne aussi une immersion aux côtés de Christophe Aribert.
Pourquoi un championnat consacré à la quenelle ? #
Le concours est né à l’initiative de Royans, marque iséroise de pâtes, ravioles et quenelles, avec le soutien des Toques blanches lyonnaises et de la Fondation Paul Bocuse. Son ambition affichée : valoriser le geste traditionnel tout en encourageant une lecture contemporaine du plat.
Car la quenelle traîne une image vieillotte. Romain Brunet Manquat, chef de projet marketing de la marque et organisateur, explique à Lyon Capitale que le produit souffre notamment du souvenir de la « quenelle de cantine », alors qu’il s’agit selon lui d’un plat noble et difficile à réaliser.
Réserver l’épreuve aux apprentis et aux étudiants répond à la même logique : transmettre une recette patrimoniale à la génération qui la cuisinera demain dans les bouchons et les brasseries.
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Une quenelle de brochet, c’est quoi exactement ? #
La quenelle lyonnaise traditionnelle repose sur une panade, une base de semoule ou de farine travaillée avec du beurre et souvent du lait. On y incorpore ensuite la chair de brochet et les œufs, avant de façonner la pâte et de la pocher.
Elle se sert classiquement gratinée avec une sauce Nantua, à base d’écrevisses. C’est précisément cet accompagnement que le concours laissait libre, d’où la sauce cressonnière du vainqueur, plus verte et plus légère.
Et après cette première édition ? #
Après le pâté-croûte ou la praline, la quenelle rejoint ainsi la liste des spécialités qui ont désormais leur championnat. Les organisateurs disent vouloir revenir l’an prochain avec une deuxième édition, sans avoir encore communiqué de date.
Pour Jules Pautal, ce titre ouvre surtout une porte : une immersion aux côtés d’un chef deux étoiles, et une première ligne remarquée sur un CV de jeune cuisinier.
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