Il y a quelques années encore, Olivier Massol dirigeait des maisons de retraite. Aujourd’hui chef adjoint à l’Auberge de la Vallée, à Nassandres-sur-Risle dans l’Eure, il vient de monter sur le podium d’un concours national consacré à la cuisine durable, avec un plat que l’on croise rarement à la carte des restaurants : le pot-au-feu. Son histoire, racontée par Actu.fr, dit beaucoup de la manière dont la cuisine de terroir se réinvente.
Plan de l'article
Un concours où l’on juge aussi le gaspillage #
Les finales 2026 des concours La Cuisine Durable et La Pâtisserie Durable se sont tenues le lundi 28 septembre à Lyon, à la brasserie L’Ouest, l’une des adresses de la Maison Bocuse. Elles étaient organisées par la Fondation pour la Cuisine Durable créée par Olivier Ginon, selon le compte rendu des finales. Le titre en cuisine est revenu à Baptiste Prieur, du Couvent des Minimes, pour un pot-au-feu d’agneau de Sisteron baptisé « Mémoire des Collines ».
Sélectionné sur dossier pour représenter la Normandie, Olivier Massol, 36 ans, a décroché la troisième place. Comme les cinq autres finalistes de sa catégorie, il disposait de trois heures pour réaliser son plat. Le jury cuisine, présidé par Christian Têtedoie et Emmanuel Renaut, ne s’arrêtait pas au contenu de l’assiette.
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Saisonnalité, provenance des produits, lutte contre le gaspillage, consommation d’énergie, gestion des ressources et management faisaient partie des critères. Les candidats passaient d’abord devant un jury en cuisine de trois professionnels, puis devant un jury de dégustation à l’aveugle de six personnes, avant un oral pour défendre leur démarche.
La féverole, ingrédient surprise #
La consigne : revisiter un pot-au-feu régional en intégrant la féverole, une légumineuse riche en protéines végétales que le concours veut remettre en avant parce qu’elle s’adapte bien aux contraintes climatiques actuelles. Le chef eurois avoue l’avoir découverte à cette occasion. « C’est un peu particulier à travailler », reconnaît-il auprès d’Actu.fr, en décrivant un goût à mi-chemin entre la châtaigne et le pois cassé.
Sa solution : transformer la féverole en polenta, qui accompagne le bouillon et les viandes. Une façon astucieuse d’apporter du moelleux tout en gardant la légumineuse au centre de l’assiette.
Une assiette 100 % normande
Pour le reste, le chef a misé sur les circuits courts et les variétés anciennes. Les légumes venaient du potager de Beaumesnil, les champignons de Déville-lès-Rouen, la poule de Gournay. Il cite aussi les poireaux et les carottes de Carentan, ainsi que les oignons d’Abbeville. « Pour moi, le plus important était de mettre en valeur le terroir, les producteurs locaux et les circuits courts », explique-t-il.
Côté technique, la contrainte était stricte : la viande ne devait pas cuire au-delà de 70 °C. Une cuisson douce qui garde le moelleux des chairs et limite la dépense d’énergie. Ses contenants étaient en verre et recyclables, et il affirme avoir valorisé 95 % de ses produits, avec seulement 5 % de pertes.
L’assiette du lendemain #
Autre épreuve qui parlera à tous ceux qui cuisinent en famille : chaque candidat devait préparer une « assiette du lendemain », pour donner une seconde vie aux restes du pot-au-feu. C’est la logique même de ce plat de partage, qui se prépare en grande quantité et se décline ensuite en hachis, en salade de bœuf ou en bouillon pour une soupe.
Cette approche rejoint une tendance de fond : la cuisine durable ne se résume pas à choisir des produits locaux, elle consiste aussi à cuisiner l’intégralité de ce que l’on achète. Les épluchures de légumes peuvent par exemple enrichir le bouillon, et les morceaux de viande restants se prêtent très bien à un parmentier.
De l’Ehpad aux fourneaux #
Le parcours du lauréat est aussi atypique que son plat. Olivier Massol a d’abord exercé comme directeur de maisons de retraite, en Normandie et en région parisienne. Puis il a passé son CAP en formation à distance, avant de se former auprès de plusieurs chefs, dans le Bordelais, en Corrèze, en Normandie et même en Irlande.
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« La cuisine est quelque chose qui rassemble, se retrouver autour d’un bon repas est un plaisir », confie-t-il. En parallèle de son poste à l’Auberge de la Vallée, il travaille aussi comme chef privé à domicile. Et son plat préféré reste un autre classique mijoté : la blanquette de veau, « avec une sauce nappante et une viande qui s’effiloche ».
Ce que l’on peut en retenir pour son propre pot-au-feu #
Sans viser un podium, quelques idées du chef sont faciles à reprendre à la maison : privilégier des légumes de saison et de variétés locales, cuire la viande doucement plutôt qu’à gros bouillons, et prévoir dès le départ ce que deviendront les restes. Et pourquoi ne pas tester une légumineuse moins connue, comme la féverole, en purée ou en polenta ? Avec l’arrivée du froid, c’est le bon moment pour ressortir la grande cocotte.
