La fondue savoyarde a désormais sa championne pour cette saison. Au festival Toquicimes de Megève, un jury emmené par le chef Éric Frechon a départagé onze restaurateurs venus de toutes les vallées alpines. C’est la recette de l’Outa, à La Clusaz, qui l’a emporté, avec un ingrédient que personne n’attendait dans un caquelon : une petite plante sauvage des Aravis.
Plan de l'article
Onze caquelons sous la tente de Toquicimes #
Le concours s’est tenu le samedi 17 octobre 2026 sous la tente du festival culinaire de Megève, raconte Femme Actuelle, qui assistait à l’épreuve. L’ambiance tenait plus du match que de la dégustation feutrée : des supporters armés de poêles en cuivre et de cuillères en bois encourageaient leurs favoris.
Le concours existe depuis la première édition de Toquicimes, mais il a changé d’échelle cette année. Il ne réunissait plus seulement des restaurateurs mégevans. Des établissements de la vallée de Chamonix, du Chablais, du Val d’Arly, du Beaufortain, de la Maurienne ou de l’Oisans étaient aussi en lice. Parmi eux figuraient la Maison Carrier, L’Ancelle à Combloux, Les Cornettes à La Chapelle-d’Abondance ou encore Les Lutins aux Deux-Alpes.
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Les conditions étaient les mêmes pour tous : deux caquelons et deux plaques à induction identiques par candidat. Le jury réunissait, autour d’Éric Frechon, Mercotte, Noëmie Honiat, Mohamed Cheikh, Franck Reynaud et Benjamin Mathieu.
« La fondue, c’est la liberté » #
La version classique, rappelle le magazine, associe trois fromages de Savoie : beaufort, comté et emmental. On frotte le poêlon d’ail, on chauffe un vin blanc local comme le chignin-bergeron, puis on fait fondre. Sur le papier, la recette paraît figée. Sous la tente, elle ne l’était pas du tout.
Certains candidats ont glissé une touche de reblochon pour l’onctuosité. D’autres ont misé sur des affinages plus longs pour gagner en caractère, ou sur un peu de moutarde pour relever et lier l’ensemble. Pierre Gay, fromager Meilleur Ouvrier de France à Annecy et impliqué dans l’organisation, s’en amuse : « Il y a autant de recettes de fondues que de gens qui la font. La fondue, c’est la liberté ! » Certains partent à froid, d’autres à chaud, certains font flamber le vin.
La recette gagnante de l’Outa #
Le jury a finalement retenu la fondue de l’Outa, restaurant de La Clusaz. Lyon People confirme ce titre de « Meilleure Fondue des Alpes » dans son bilan du festival, en soulignant une recette « originale à l’aspérule ».
Vingt-cinq essais pour trouver l’assemblage
Derrière cette victoire, il y a des mois de travail. Romain Thévenet, le restaurateur à la tête de l’Outa, explique que l’équipe a d’abord comparé sept à huit fromages assemblés de différentes façons. Elle a mené vingt-cinq tests sur quatre jours avant de fixer la combinaison, puis les proportions de chaque fromage.
La base repose sur le vacherin fribourgeois, un fromage suisse choisi pour son liant et sa tenue. L’argument est très concret : une fondue se mange en quinze à vingt minutes, et elle doit rester agréable jusqu’au dernier morceau de pain. Viennent ensuite un beaufort d’alpage du col des Aravis, affiné six à huit mois, et le Montagnard de la famille Calvat, un fromage à pâte dure affiné douze à treize mois sur le plateau des Confins. Il apporte la longueur en bouche et la note saline qu’on confie d’ordinaire au comté.
Le reblochon et la plante du « Petit Barbu »
Le détail qui a plu à Éric Frechon, c’est le reblochon fermier ajouté en fin de préparation, un fromage qu’on réserve d’habitude à la tartiflette. Il vient de la Ferme des Corbassières et apporte du crémeux et une note de noisette.
Reste la touche la plus inattendue : l’aspérule odorante. Cette plante est cueillie au printemps par un cueilleur de plantes sauvages des Aravis que les gens du coin surnomment « le Petit Barbu ». Selon le restaurateur, elle dégage des arômes de foin séché et de fève tonka. Le jury l’a retenue, et c’est elle qui donne à cette fondue son caractère.
Ce qu’on peut en retenir pour sa fondue maison #
Inutile de chercher de l’aspérule pour réussir sa fondue à la maison. Le concours donne surtout quelques repères simples. D’abord, choisir au moins un fromage qui garde sa tenue dans le caquelon, sinon la fondue tranche avant la fin du repas. Ensuite, jouer sur l’affinage plutôt que sur la quantité : un fromage plus vieux donne du caractère sans alourdir.
Le pain compte aussi. L’Outa sert sa fondue avec une baguette de tradition, et le restaurateur insiste sur un point : le pain doit être légèrement rassis pour se tenir sur la fourchette et ne pas finir au fond du poêlon. Pour ceux qui veulent goûter l’original, la « Fondue du Col des Aravis » est à la carte de l’établissement à La Clusaz, à 29 euros selon Femme Actuelle.
Avec l’arrivée du froid, le concours de Megève lance en tout cas la saison des plats de fromage fondu. Et il rappelle qu’une recette aussi familière que la fondue savoyarde laisse encore de la place à l’invention.
