Le Trophée Jean Delaveyne compte parmi les concours de cuisine les plus exigeants pour les chefs en activité. Sa 16e édition s’est jouée début novembre à Paris et c’est un Belge qui l’a gagnée : Curtis Mulpas, chef originaire de Wavre, dans le Brabant wallon. Il a devancé cinq autres finalistes sur un sujet que le président du jury lui-même a qualifié de « très engagé et très technique » : le cochon, cuisiné presque de la tête aux pieds.
Plan de l'article
Un podium et une finale à six #
D’après le compte rendu publié par Au cœur du CHR, six chefs étaient en finale : Jean-Marc Baqué, Guillaume Grandjean, Curtis Mulpas, Simon Pédusseau, Alessio Termignone et Enzo Viola. Le podium final place Curtis Mulpas en tête. Guillaume Grandjean, de l’Automobile Club de France à Paris, est deuxième et Alessio Termignone, du Couvent des Minimes à Mane, troisième.
Les prix spéciaux ont été répartis entre plusieurs candidats. Guillaume Grandjean repart avec le prix du meilleur plat et celui de la Région Île-de-France. Enzo Viola, du restaurant lyonnais Daniel et Denise, remporte le prix du meilleur dessert. Curtis Mulpas ajoute le prix artistique à sa victoire. Côté brigade, Maxime Petit, élève de l’école Ferrandi, est désigné meilleur commis.
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Le cochon basque Abiota en vedette #
Le sujet imposé tournait autour du cochon basque Abiota. Les candidats devaient le présenter de deux façons, en carré farci et en filet, avec une sauce et trois garnitures, toujours selon Au cœur du CHR. Ces garnitures étaient un beignet de cervelle de porc, une composition violette et un ragoût associant oreille, pied de cochon et homard. Mélanger les morceaux les plus nobles et les abats, c’est tout l’esprit d’une cuisine qui ne gaspille rien.
Le dessert ne laissait pas plus de répit : un soufflé Arlequin, l’un des desserts les plus redoutés en concours, parce qu’il doit arriver devant le jury au moment exact où il est monté. L’organisation accordait 4 h 30 pour l’ensemble.
Une matinée chronométrée
Le quotidien belge L’Avenir a suivi le lauréat de près. Curtis Mulpas est entré le premier en cuisine, à 8 heures, et a envoyé ses assiettes à midi. Il était épaulé par deux élèves de bac professionnel de Ferrandi, l’école parisienne. Il en parle avec chaleur : « Deux très chouettes gamins qui étaient aussi heureux que moi de participer à ce concours. »
Le chef garde un souvenir serein de la journée : « Tout s’est bien passé. J’ai eu le sentiment de travailler très proprement », confie-t-il à L’Avenir. Il ajoute : « J’ai eu du temps pour peaufiner, goûter et rectifier. » Il reconnaît pourtant une cuisson du filet mignon « légèrement juste ». Il raconte aussi avoir volontairement servi un soufflé plus petit que ses concurrents, accompagné d’une glace au café et de tuiles. « Sur six candidats, je pense qu’on avait six soufflés différents », s’amuse-t-il.
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Christophe Bacquié à la tête du jury #
Pour cette 16e édition, le jury était présidé pour la première fois par Christophe Bacquié. D’après Au cœur du CHR, le jury était nombreux et spécialisé : des pâtissiers pour juger les desserts et des Meilleurs Ouvriers de France maîtres d’hôtel pour évaluer le service. Christophe Bacquié souligne une difficulté que l’on imagine mal depuis la salle : « Les candidats doivent donc gérer le bruit et la présence de tous les chefs jurés. »
Le concours est porté par l’association des Toques françaises. Son président, Patrick Druart, et Agnès Delaveyne, petite-fille du chef qui a donné son nom au trophée, en résument l’ambition : « Ce concours accorde une place fondamentale à la transmission de l’excellence de la gastronomie française. » Le finaliste Guillaume Grandjean voit dans l’exercice « une remise en cause perpétuelle ».
Un palmarès habitué aux grandes maisons #
La victoire de Curtis Mulpas tranche un peu avec les éditions précédentes. En 2024, la 15e édition avait été remportée par Gwendal Briant, chef du Bristol Paris, rappellent Les Cuisiniers de France. Il avait devancé Paul Pipard, de La Réserve, et Anthonin Favard, de la maison Bernard Loiseau, et succédait à Paul Marcon. Les épreuves avaient eu lieu au Cordon Bleu et la remise des prix au restaurant Ledoyen. Ce jury était coprésidé par le chef Emmanuel Renaut et par Agnès Delaveyne. L’ancien lauréat est issu d’un palace parisien triplement étoilé. Le nouveau vient d’un tout autre parcours.
D’après Au cœur du CHR, Curtis Mulpas est formateur en cuisine à l’École provinciale de Wavre et dirige une entreprise de chef privé. Il s’est présenté en finale sous la bannière « Art & gastronomy ». Un chef qui transmet le métier à des jeunes, et qui gagne un concours dont la transmission est justement le cœur : la boucle est assez belle.
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Ce qu’on peut en retenir en cuisine #
Pour qui cuisine à la maison, le sujet de cette année rappelle une évidence que les chefs remettent volontiers au goût du jour : le cochon offre bien plus que la côte et le rôti. Oreille, pied ou cervelle demandent du temps et un peu d’audace, mais ces morceaux portent une grande partie du goût des plats mijotés de nos grands-mères. En plein mois de novembre, la saison s’y prête parfaitement.
Quant au soufflé, Curtis Mulpas en a donné une leçon simple : mieux vaut un soufflé plus modeste, servi au bon moment, qu’une pièce spectaculaire qui retombe en chemin. Lui-même le résume avec humilité : « Un miracle peut arriver si les palais sont alignés. »
