Le pâté-croûte a un nouveau champion de France. Le 3 novembre 2026, à Paris, Matthieu Wacogne, à la tête de la Maison Wacogne à Dreux, a remporté le titre national devant Romain Spire et Fabien Pierret. Un sacre qui lui ouvre la porte de la grande finale mondiale, prévue fin novembre à Lyon.
Pour cet artisan déjà rompu aux concours, le charcutier de Dreux ajoute le pâté-croûte à un palmarès déjà fourni. Et il repart avec une deuxième récompense dans la poche.
Plan de l'article
Un concours à l’aveugle et un jury très relevé #
Selon Les Nouvelles Gastronomiques, ils étaient 21 candidats à faire déguster leur pâté-croûte à l’aveugle. Il s’agissait du deuxième Championnat de France de Pâté-Croûte, une épreuve qui sert de qualification pour le championnat du monde.
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Le concours, qui remplace l’ancienne épreuve de sélection France, s’est tenu au siège social de Groupama. La présidence du jury avait été confiée au chef Kei Kobayashi, du restaurant Kei, classé 4 toques par Gault&Millau.
Autour de lui, des Meilleurs Ouvriers de France comme Christophe Raoux, Arnaud Larher et Stéphane Duval, des chefs comme David Bizet et Thomas Boullault, ou encore deux anciens champions du monde de la discipline, Frédéric Le Guen-Geffroy et Thibault Gonzales. Les journalistes Laurent Guez et Vincent Ferniot complétaient la table, d’après la composition publiée par Les Nouvelles Gastronomiques.
Le président du jury a résumé l’exercice d’une formule : « Un pâté-croûte, c’est une boîte à bijoux ». Il ajoute qu’il y a un mystère jusqu’à la coupe de la tranche, et que la farce, la gelée et la pâte doivent former un tout harmonieux.
Ce que le jury regardait
Côté organisation, Gilles Demange a insisté sur l’exigence de l’épreuve : pour se qualifier, il fallait réussir la cuisson, l’assaisonnement, la gelée et l’équilibre des saveurs, sans le moindre faux pas. Rien de plus, rien de moins que les fondamentaux d’une charcuterie pâtissière qui ne pardonne pas l’approximation.
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Coup double pour le charcutier de Dreux #
Matthieu Wacogne ne s’est pas contenté du titre. Il a aussi décroché le Prix de la Confrérie du Pâté-Croûte, une distinction remise en parallèle du classement.
Son parcours parle pour lui. La Maison Wacogne est une charcuterie-traiteur installée à Dreux depuis 2012. Gault&Millau rappelle qu’il a déjà été sacré champion de France du boudin blanc en 2012 et champion de France de la choucroute en 2016, et qu’il avait pris la deuxième place du championnat de France du pâté de foie en 2011.
Autrement dit, un artisan de la charcuterie traditionnelle, plus qu’un cuisinier de palace, qui s’impose sur un terrain longtemps disputé par les grandes maisons.
Sept qualifiés pour la finale mondiale #
Derrière le podium, Cédric Maziller, Paul Di Giandomenico, Jérémy Pralong et Antonin Roux complètent le palmarès. Ces sept candidats obtiennent leur billet pour la finale du Championnat du Monde de Pâté-Croûte.
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Cédric Maziller, de La Conserverie de Belle-Isle en Mer, n’est pas un inconnu : il avait pris la deuxième place du championnat de France 2025, remporté cette année-là par Jonathan Dudek, de la charcuterie Arnaud Nicolas à Paris.
Lyon, rendez-vous le 30 novembre
La grande finale aura lieu le lundi 30 novembre 2026 à La Sucrière, à Lyon. Ce sera la 17e finale du championnat du monde, présidée par Emmanuel Renaut, chef du restaurant Flocons de Sel.
Les qualifiés français y retrouveront d’autres candidats. Selon Au cœur du CHR, la finale réunira 15 candidats, dont huit sélectionnés lors d’épreuves organisées à Tokyo, Montréal, Lausanne, Monaco, Copenhague, Londres et Luxembourg.
Un titre mondial que la France a récupéré l’an dernier #
L’enjeu est réel pour les Français. Le concours est né en 2009 à Lyon, et les chefs japonais y ont longtemps dominé le classement.
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En décembre 2025, le Français Thibault Gonzales, gérant de la boucherie-charcuterie l’Espace Gourmand à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales, a été sacré champion du monde avec un pâté-croûte au porc basque, au foie gras de canard et au ris de veau. Lyon Capitale rappelait alors que les éditions 2019, 2021 et 2022 avaient été remportées par des chefs japonais.
Thibault Gonzales siégeait cette année dans le jury du championnat de France. Reste à savoir si un autre artisan français, peut-être Matthieu Wacogne, saura conserver le trophée dans l’Hexagone.
Le pâté-croûte, une spécialité qui revient en grâce #
Longtemps éclipsé par la charcuterie industrielle, le pâté-croûte reste l’une des préparations les plus techniques du répertoire français. Pâte, farce, gelée : chaque élément doit être réussi, et l’ensemble doit tenir à la coupe.
Si l’envie vous prend de vous y essayer à la maison, gardez en tête les critères du jury : une cuisson juste, un assaisonnement net et une gelée bien prise. Pour goûter les meilleures versions, le plus simple reste de pousser la porte des charcutiers primés, à Dreux ou ailleurs.
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