Ce mardi 27 octobre, huit chefs venus de France, des États-Unis, du Japon et de Suisse se retrouvent au Chambard, à Kaysersberg, en Alsace, pour la deuxième édition du Championnat du monde de la tourte de gibier, sous-titré « Le meilleur pithiviers ». Un concours très technique autour d’un grand classique de saison, qui donne aussi de bonnes idées à ceux qui aiment cuisiner le gibier à la maison.
Plan de l'article
Un concours imaginé par trois Meilleurs Ouvriers de France #
Le championnat a été créé par trois Meilleurs Ouvriers de France : Olivier Nasti, chef du Chambard, Éric Briffard et Fabien Pairon. Il est placé cette année sous la présidence d’honneur de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or 1991, précisent Les Nouvelles Gastronomiques.
Les finalistes ont été choisis sur dossier lors d’une sélection organisée le 14 septembre. Le vainqueur recevra un trophée et une dotation de 5 000 euros, le deuxième 2 500 euros et le troisième 1 500 euros.
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Les huit finalistes #
Le plateau mêle chefs propriétaires et jeunes cuisiniers de grandes maisons. Côté France, on retrouve Brice Goeuriot, chef propriétaire du restaurant Nuance à Bayonne, Louis Renier, second de cuisine à La Chèvre d’Or à Èze, Florent Peresse, sous-chef aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains, Gilles Leininger, chef propriétaire du Jardin Secret à La Wantzenau, près de Strasbourg, et Maxence Fouchard, demi-chef de partie à La Côte Saint-Jacques à Joigny.
L’international est représenté par Nicolas Delaroque, chef propriétaire de Maison Nico à San Francisco, Go Ishii, chef propriétaire du restaurant Monolith à Aoyama, au Japon, et Romain Desvenain, chef de cuisine et gérant du Bistrot du Lion d’Or, en Suisse.
Deux jurys pour une seule tourte #
La particularité du concours, c’est sa double évaluation. Un jury dégustation, présidé par Michel Roth, réunit notamment les chefs Éric Frechon, Christophe Bacquié et Pierre Resimont, ainsi que des journalistes gastronomiques comme Vincent Ferniot, détaille Presse Agence. Sébastien Guérin, vainqueur de la première édition, sera aussi présent.
En coulisses, un jury cuisine de six professionnels, dont Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France charcutier, et Guy Krenzer, double Meilleur Ouvrier de France, observe le travail en direct : méthode, précision des gestes, respect des produits. Une tourte parfaite à la dégustation ne suffit donc pas, il faut aussi l’avoir réalisée proprement.
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Le pithiviers, bien plus qu’une galette #
Le nom vient de la ville de Pithiviers, dans le Loiret. Tout le monde connaît sa version sucrée, à la frangipane, cousine de la galette des rois. Sa déclinaison salée, au gibier, est beaucoup plus rare et considérée comme l’une des pièces les plus exigeantes de la cuisine française. Elle se reconnaît à sa forme bombée, à son enveloppe de pâte feuilletée et à son décor finement rayé au couteau.
Pour cette édition, les candidats peuvent concourir dans trois catégories. La tourte de gibier à plume associe par exemple faisan, canard sauvage ou perdreau. La tourte de gibier à poil met à l’honneur chevreuil, lièvre ou sanglier. La tourte mixte, enfin, permet de marier librement les deux familles.
Ce qu’on peut en retenir en cuisine #
Les organisateurs résument les critères de réussite en quelques mots : qualité des produits, précision des cuissons, finesse de la farce, maîtrise du feuilletage et élégance du décor. Ce sont aussi les points sur lesquels un pithiviers maison réussit ou échoue.
La farce et la cuisson
La difficulté tient à la cuisson simultanée de deux éléments très différents : une farce de viande, qui doit rester juteuse, et une pâte feuilletée, qui doit être bien dorée et croustillante, y compris en dessous. C’est pour cela que les chefs travaillent souvent une farce bien liée et refroidie avant montage, qui garde sa forme sous la pâte.
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Le feuilletage et le décor
Le décor rayé, en arcs partant du sommet, n’est pas qu’esthétique : il aide la pâte à se développer régulièrement au four. Une dorure appliquée en deux fois et une pâte bien froide au moment d’enfourner donnent ce brillant caractéristique des pithiviers de concours.
La saison de la chasse bat son plein et le gibier revient chez les bouchers et sur les marchés. Le palmarès de Kaysersberg, attendu ce mardi soir, dira quel chef aura le mieux maîtrisé l’exercice. En attendant, c’est le bon moment pour tenter sa propre tourte à la maison, avec un chevreuil, un faisan ou un mélange des deux.
